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濃縮還元の仕組み~100%ジュースなのに砂糖入りのものがある?

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100%ジュースには、砂糖や食塩が入っているものがあるのをご存知でしょうか?

100%ジュースには二通りあり、

・ストレート(普通に果物を絞ったもの)
・濃縮還元(これから説明します)

があります。
砂糖や塩が入っている(ことがある)のは、「濃縮還元」の方です。

ここではその「濃縮還元」の意味について説明します。

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濃縮還元=「一度水分を抜いて、また後で足す」

濃縮還元は文字通り「濃縮して、還元する」ということ。


・濃縮…水分を抜く
・還元…また水分を足す

ということですね。

なぜ、こんな作業をするのでしょうか。

 輸送費を下げるため

果汁のほとんどは海外で作ります。

そして、鮮度が命なので「飛行機で」運びます。

当然、普通の果汁のままだと「体積が大きすぎて輸送費がかさむ」ことになります。

その結果「小さくしよう」という発想が生まれるわけです。

 液体は圧縮できないので、水分を飛ばす

液体は基本的に圧縮できません。

厳密にいうとできるのですが、明確に体積を減らすほど圧縮することは科学的に不可能です。。

そのため「削れる所を削ろう」ということになります。

果汁の場合、飛ばすことで体積を減らすわけです。

果汁は簡単にいうと「果糖」&「水分」から成り立っています。

「果糖」の部分だけは削るわけにはいかないので「水分」を削るわけですね。

煮詰めて濃厚になったラーメンのスープを想像してもらうとイメージしやすいかも知れません。

こうして、水分だけを飛ばして「軽く体積の少なくなった」果汁を空輸するのです。

これが「濃縮果汁」というものです。

 それを、日本到着後に「戻す」

「戻す」というのは「また水を加える」ということです。

仮に濃縮の時に100gの水を飛ばしたなら、また100gの水を加えることで、元の濃度に戻るわけです。

この作業が「還元」です。

これで無事に「濃縮還元」が完成しました。

果糖と水分の割合も最初の果汁の通りです。

なので、もうこの段階で「100%ジュース」として商品にできます。

ただ、一つ問題があります。

それは「不自然なことをしたので、味が落ちている」ということです。

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落ちた味を取り戻すために、砂糖や塩を加える場合がある

その落ちた味をカバーするために、砂糖や塩が登場します。

誤解のないように言っておきますが「すべての濃縮還元に砂糖や塩が入っている」わけではありません。

「入っているものもある」ということです。

もしこのように濃縮還元された商品に砂糖や塩を入れた場合「加糖」などの表記が義務付けられています。

「濃縮還元100%」という文字と並んで「加糖」と書かれているわけです。

そのような商品は、100%ジュースなのに、砂糖が入っている商品ということになります。

逆にこの「加糖」が書かれていない場合は、その濃縮還元ジュースは「砂糖や塩は一切入っていない」と判断できるわけです。

なので、あえて「不使用」という表記はする必要がないわけです。

「不使用」の表記があるものと、ないものの違いは?

商品によって「不使用」の表記が、あったりなかったりします。
例えばトロピカーナは不使用ですが、あえて書いていません。

それは「本来、不使用が当たり前」だからです。
当初は、「不使用」の表記はないのがあたり前だったのです。

 なぜ表記するようになったのか?

これは、お客さんからの問い合わせが多くなったからです。

こうした濃縮還元の加糖に関する知識が一般人の間で広く知れ渡るようになり、そういう問い合わせが増えたわけです。

「100%ジュースの中には、砂糖や塩が入ってるものもあるらしいが、オタクの商品は大丈夫ですか?」といった質問です。

メーカーにしてみれば、そのつど毎回対応するのも大変ですし、「不使用」と書かなかったことで、誤解が広まってしまうケースも考えられます。

そのため、一部のメーカー・商品ではあえて「不使用」と書くようになったのです。

*逆に「書くまでもない」と感じているメーカーは書いていない、ということです。

理想的なのは、やはりストレート果汁

ストレート果汁というのは、こうした「ややこしい作業」をしないで、「単純に絞っただけ」の果汁です。

つまり、作ろうと思えば私たちが家でも作れるようなものです。

濃縮還元は「水を飛ばす」作業をする時、香りの成分なども一緒に飛んでしまいます。

そのため風味が落ちますが、ストレートの場合はこの風味が生きています。

 ストレートのジュースはどこで買える?
これは普通にスーパーなどで買えます(もちろん、ないお店ももちろんありますが)。

コンビニでもナチュラルローソンなどによく置かれています。

値段は商品によって違いますが、濃縮還元の2倍前後という印象です。

街中のジューススタンドも、もちろんストレートのジュースです。

東京などの都会では、地下鉄の駅の通路などにも出ていますね。

多少出費はかさみますが、本物志向の方はこうしたストレートジュースを飲んで一日の活力を補給する、というのもいいかも知れません。

                        

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コメント

    • 通りすがり
    • 2014年 7月 31日

    濃縮還元の果汁100%ジュースには、「加糖」と明記がないものは砂糖は入っていませんよ。
    果実の種類により、2.5%以下、もしくは5%以下の加糖が認められていますが、その際は加糖である旨を明記するよう定められています。
    『何も書いていないのは入っている、入っていないものは「不使用」と書いてある。』というのは誤りです。
    濃縮還元について改めて調べてみることをお勧めします。

    • 知る蔵
    • 2014年 8月 01日

    通りすがりさん。ご指摘ありがとうございます。
    早速ご指摘の部分を修正させていただきました。
    今後とも知る蔵をよろしくお願いいたします。

    • 素人
    • 2014年 8月 25日

    素人考えだと果物自体の水分が8割とか9割がザラなので
    その水分を取り除いて輸送コストを削ってるのかと思ってました
    動植物、人間にたって水分が10%なんて生き物は殆どいませんね
    赤ん坊の水分75%→成人60%→老人→50%だそうで
    たった10%の水分を失っただけで若者と老人との干からび具合に差があるのですから

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